Taco med brent fløteiskrem

Brent fløteiskrem
5 dl kremfløte
1 1/2 dl Dansukker Sukker
8 eggeplommer (bruk middels store egg)
4 1/2 helmelk
2 ss Dansukker Glykosesirup

Knekkflarn-taco
1/2 del mandelflak
3 ss hvetemel
45 g smør
1/2 dl Dansukker Sukker
3 ss kremfløte
2 ss Dansukker Glykosesirup

Karamellsaus
120 g smør
1 krm salt
1 3/4 dl kremfløte
1/2 vaniljestang
2 dl Dansukker Sukker
1 ss Dansukker Glykosesirup

Serveringsforslag
bruk et taco-stativ eller form flarnet til en skål og server på fat.

Brent fløteiskrem
Kan tilberedes én dag eller flere dager i forveien.

Sett ovnen på 200 °C.

Hell 5 dl fløte i en ildfast form og stek i ovn i ca. 60 minutter til halvparten av væsken er fordampet. Rør om i fløten ca. hvert tiende minutt.

Mål opp og visp forsiktig sammen melisen og eggeplommene i en bolle.

Mål opp melk, ovnsbakt fløte og glukosesirup i en kasserolle. Kok opp melkeblandingen og hell den over sukkeret og eggeplommene under omrøring. Hell blandingen tilbake i kasserollen og varm opp til 83 °C. Vær forsiktig så temperaturen ikke kommer over
85 °C.

Avkjøl deretter iskrembasisen til kjøleskapstemperatur, og kjør den i iskremmaskin til den får ønsket konsistens. Ha iskremen i en sprøytepose og frys den.

Knekkflarn-taco
Sett ovnen på 170 °C.

Mål opp mandelflak og hvetemel i en bolle, og sett til side.

Mål opp smør, sukker, fløte og glukosesirup i en kasserolle. Kok opp til 115 °C. Vend inn de tørre ingrediensene i kasserollen og rør til en jevn konsistens. La avkjøles i kjøleskap i ca. en time.

Rull 10 jevnstore boller av røren, og fordel dem utover et bakepapirkledd brett. La det være godt med mellomrom mellom bollene.

Stek flarnene i ca. 10–12 minutter eller til de har fått en gyllenbrun farge. For å forme flarnene som taco-skjell bretter du dem over et tynt kjevle eller pinnen på kjevlet. La flarnene avkjøles litt. Løft flarnene forsiktig av med en stekespade og brett dem over kjevlet for å forme dem til taco-skjell.

Karamellsaus
Mål opp smør og salt. Sett til sides. 

Kok opp fløte og vanilje i en kasserolle. Finn frem en annen kasserolle (gjerne en stor) der du måler opp sukker og glukose. Kok opp til 185 °C. Når temperaturen på sukkeret er oppe i 185 °C, trekker du kasserollen av platen. Tilsett litt etter litt fløten du har kokt opp. La blandingen få koke videre i ca. 5 minutter til.

Slå over karamellsausen i en skål som du dekker over med plastfolie. La sausen avkjøles til 37 °C.

Bland inn smør og salt. Sett karamellsausen i kjøleskapet.

Montering
Ta ut sprøyteposen med isen ca. 20 minutter før servering. Hell karamellsausen over i en sprøytepose. Sett 10 taco-skjell opprett på et fat. Sprøyt iskremen i taco-skjellene. Avslutt med å sprøyte over karamellsausen. Server gjerne iskremtacoene i et tacostativ.